第四週-食物烹調產生的毒性物質

烹煮過程中產生的毒性物質

多環芳香族碳氫化合物(PAHs)

來源 

碳、燃油、垃圾、有機物
在600~800℃燃燒不完全(高溫缺氧碳水化合物or肉的脂肪接觸高溫的陶瓷、木炭)

多環芳香胺化合物(PAA)

分類

IQ化合物:肌酸、肌酸酐和梅納反應混和加熱產生  EX: IQ、MeIQ、MeIQx

non-IQ型:色胺酸和麩胺酸的熱裂解物  EX: Trp-P-1、Trp-P-2、Aαc

來源

由蛋白質多的食物加熱產生

其中的胺基酸(EX:色胺酸) 加熱產生含氮異環化合物

→致癌、基因突變

"色胺酸→腸道代謝→ 吲哚→肝吸收→吲哚硫酸(尿毒素)和蛋白質結合(腎功能差→無法排出)

→全身血管、神經系統毒性效應"

預防

1.減少食物炭烤or煙燻時間

2.減少攝取

3.去除炭烤or煙燻後的皮

丙烯醯胺

無色無味晶體

→梅納反應的一種

來源

高澱粉高溫→聚合成聚丙烯醯胺→應用於染劑、化妝品、紙漿、油炸食品及處理工廠廢水

機制

還原糖、澱粉→天門冬胺酸→希夫鹼

→梅納反應→丙烯醯胺

代謝產物

環氧丙醯胺→較前者更容易基因突變

預防

1.避免過度烹煮

2.避免油炸(尤其是澱粉高的)

梅鈉反應

胺基酸中胺基酸和醣中的羰基反應

來源(非酵素性核變反應)

棕褐色顏料、聚合物→香味

→產生不良產物:突變性or致癌物質 

食品輻射照射

→主動、有目的

1930年代歐洲→ 已用於保存食物

常用:鈷60、銫137、伽碼輻射(γ射線)

目的

1.抑制發芽

2.除蟲

3.延長儲存時間

4.殺菌

餐具溶出的毒性物質

塑膠餐具

預防

1.不可加熱or加酸於美耐皿

2.有刮痕時，不可使用

3.不可以用菜瓜布刷

不鏽鋼餐具

來自:合金(Fe、Ni、Cr、Mn)

分成:200、300、400系列  → 304最穩定

→最擔心:Mn 

來自:穀類、豆類、堅果類   

→ ADI:0.14mg/kg/day

症狀(短時間 高濃度):噁心、頭痛、但沒癌症

→優先選304 

鐵氟龍 (聚四氟乙烯)

優點

1.省油     2.少煙

3.好洗     4.重量適中

塗層

含:全氟辛酸

→傷肝(肝發炎)、內分泌系統，可能致癌 

預防

1.避免用金屬鍋鏟、鋼刷

2.勿煮海鮮、骨頭

3.有損壞即換

4.只用中到小火

5.勿空燒

洗潔劑

分類  

PH [------酸性------] 6 [------中性------] 8 [------弱酸------] 11 [------鹼性------] 12.5 [------強鹼------]

用途:[去除無機汙垢]          [                 洗手                   ]           [    手洗罐、箱   ]         [    CIP清洗      ]

評估清洗效果

官能:目視→光滑、不乾枯

殘留物: 澱粉→碘粉、油脂→油紅、蛋白質→寧海酸、浣基苯磺酸ABS→ Azure A 試液

殘留影響

1.皮膚  2.肝  3.中樞神經  4.生殖  5.致癌  6.水汙染