第五週-食品添加物

食品添加物

特點

1.不可單獨食用

2.使用量少(ppm)

3.要申請許可   →未核可→汙染物     依功能分17類(正向表列)→未列出，即不可添加 

定義

直接:特意添加

間接:生產過程or自然背景

目的

→著色、調味、防腐、漂白、乳化、防氧化、安定品質、促進發酵

功能

1.保存

2.改善色、香、味、外觀

3.加工過程之必要

4.提升營養or附加價值

防腐劑(保存)

不等於殺蟲劑，除了在罐頭製造必要→一律禁用

            己二烯酸類                                         去水醋酸                              

使用:   肉、乳、豆魚肉煉製品                  乳酪、人造奶油(用於麵包非法)    →注意:兒童、孕婦、

功用:   抑制黴菌、酵母菌生長                             更蓬鬆(受PH值影響)              肝腎不好少吃或

標準:  產品2g/kg  人25mg/kg                          產品0.5g/kg   人 無規定          選擇低毒性的山梨酸

毒性低→正常由水、二氧化碳排出     水解排出→酮基與血蛋白or蛋白質結合

           過量:肝腎代謝問題                           →危害肝腎、神經系統   

            苯甲酸(安息香酸)                       丙酸類

               →價格低                                                   →添加於烘焙、糕餅        

                                                                                     相關資料:FDA 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

抗氧化劑(保存)

目的

  加在: 魚油奶製品 →防氧化、延長期限

            亞硝酸鹽     →減少亞硝胺產生

            蔬果            →不易變色、增加營養

天然抗氧化劑

                      維生素C(生育醇)                          維生素E(L-抗壞血酸)

性質:                水溶性 →毒性低                          脂溶性→毒素會累積(在肝、脂肪)

使用 :               果汁、碳酸飲料                                                  油

標準:                  1.3g/kg以下                                                 60mg/kg

症狀:                        腹瀉                                             頭暈、嘔吐、甚至致癌

建議攝取量:      2000mg/天                                                   1000mg/ 天

化學抗氧化劑

                                丁基羥基茴香醚(BHA)              丁基羥基甲苯(BHT) (二丁基對甲酚)

兩者皆使用於:   冷凍魚貝、魚貝乾製品、脫水薯片、乾燥穀類早餐、口香糖、奶油

兩者使用目的:           防止油脂酸敗、減緩維生素A、E、胡蘿蔔素氧化

              症狀:            傷害肝、腎、腸胃                        致癌:未確定

              標準:               ADI: 0.5mg/kg                            ADI: 0.125mg/kg

泡麵

→已脫水，微生物不易生長→不加防腐劑

→防止油脂氧化，而有油耗味→加抗氧化劑(早期加BHT，現今加維生素E)

注意

1.高鹽or味精→高血壓、造成肝負擔

2.碗裝有食用臘(可溶水)→肝腎不佳，引發疾病→不過量就沒有危害

3.油炸→高熱量

亞硝酸鹽(保色劑)

來自:肉、魚類製品

目的

1.抑制肉毒桿菌

2.特殊風味臘味

3.保色 →原本肌球蛋白被Fe³⁺氧化→褐色，加入後和肌球蛋白結合→粉紅色(鹽漬肉色)

影響

急性毒素:氧化血紅素，攜氧能力下降。嬰兒or大量食用→缺氧窒息「變性血紅素血症」

孕婦:貧血、流產、早產、子癲前症

產生亞硝胺:因攻擊DNA，被視為致癌

標準

ADI: 3.7mg硝酸鹽、0.06mg亞硝酸鹽

肉製品:最終容許殘留容許量 70ppm NO₂

 →不得加在生鮮肉品

預防(亞硝胺)

→不能和含胺類食物共食 Ex:起司、魷魚、鱈魚、秋刀魚

→加維生素C在香腸作還原劑，可抑制

→和大蒜or富含維生素C、E的食物一起吃   Ex:檸檬汁、柑橘

調味劑

分成: 鮮味劑、酸味劑、甜味劑

鮮味劑

→由核苷酸組成 Ex: 5`-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉

DL-胺基丙酸→人工甘味劑

胺基乙酸→除了鮮味，可使米收縮Q彈。因為分子小易合成、成本低，而廣泛使用

來源

1.天然萃取

2.酵素分解

3.生物發酵

影響

過量→口乾舌燥，肝腎代謝負擔

味精(麩胺酸鈉)

→也是鮮味劑 ，高鈉鹽→高血壓、心悸

→中國餐館症候群

酸味劑

乳酸、蘋果酸

→添加量約 1~3g/kg

甜味劑(相對甜度1)

包含山梨糖醇(0.5)

阿斯巴甜(200)→由本丙胺酸和天門冬胺酸構成，無法代謝本丙胺酸之苯酮尿症不能食用(無致癌)

使用

山梨糖醇:巧克力、糖果

阿斯巴甜:碳酸飲料、低糖飲料

標準

山梨糖醇: 在飲料中→ 25g/kg以下

阿斯巴甜: 在飲料中→ 0.2g/kg以下

ADI: 40mg

危害

→毒性低，轉成果糖

著色劑

人工合成著色劑(含八種)

紅色6、7、40號  

黃色4、5號，綠色3號

藍色1、2號

用於各類食品，除了生鮮肉品、海鮮、蔬果或味噌、醬油、海苔、茶

天然著色劑(銅葉綠素、銅葉綠素鈉)

來源

用途         標準 ADI 15mg/人kg

泡泡糖、口香糖                → 0.04g/kg
膠囊狀或錠狀食品             → 0.5g/kg
調味乳、無酒精調味飲料  → 0.15g~0.064g/kg以下

為何不加於油中

危害

葉綠素

天然物質→毒性低 

銅離子

正常劑量→穩定 

加工過程必要添加

乳化劑(脂肪酸甘油酸)

天然乳化劑:大豆中的卵磷脂、牛奶中的酪蛋白

目的

作界面活性劑，防止結塊、澱粉食品老化

→提高產品彈性、保水性、光澤 →亦用於化妝品

使用

巧克力、冰淇淋、豆腐、飲料、餅乾

標準

通常加1~3%(ADI 20~25mg/人 kg) 

起雲劑(為乳化劑之一)

阿拉伯膠+乳化劑+棕櫚油......

目的

使食品霧霧的

用於

運動飲料、果凍、果汁

黏著劑

天然:阿拉伯膠、果膠

半合成:羧甲基纖維鈉、鉀(工業味精)

目的

提高黏稠、滑順性

羧甲基纖維鈣

使餅乾入口即化、即溶咖啡 溶解性提高

用於

糖果、啤酒、番茄醬、飲料

標準

天然的無限制

在乳製品的果膠0.2~0.6%

羧甲基纖維鈉 20g/kg以下

影響

攝取天然的過多，可能造成腹瀉

提升營養價值

維生素: A、B₁、B₂、C、D₂、E、菸鹼醯胺、葉酸

礦物質:乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鐵...

胺基酸及核酸: L-天冬胺酸、L-色胺酸...

目的

1. 維生素D:強化吸收鈣及磷，在乳品、嬰兒食品

2. L-醋酸離胺酸:補足離胺酸，在麵粉、玉米粉

非法添加物

吊白塊

→以福馬林、亞硫酸氫鈉結合

目的

在印染工業作還原劑，在食品中作漂白、防腐

用於:米粉、金針菇、瓜子

危害

甲醛 10mg →過敏、腹痛、腎受損、昏迷、死亡

亞硫酸氫鈉 35mg →呼吸困難、腹瀉、嘔吐

預防

→避免買顏色過白、刺鼻味食品

案例 

順丁烯二酸 (馬來酸、去水蘋果酸)

TDI: 0.5mg

來源

1.合法添加物中，蘋果酸  500ppm，反丁烯二酸  1000ppm

2.高溫烘焙→梅納褐變或發酵產生

3.合法包裝材料

上智關廟麵案

→在原料未檢出，但成品有檢出

→不知是惡意添加or內源性產生  (前者違反食品衛生法)

檢驗標準 定性or定量

定性:零容忍，檢出即非法   →設定容忍標準，是為了與背景值區分開

二甲基黃(脂溶性)

目的

染色

用於

豆製品、醃漬食品

危害

接觸性皮膚炎、血紅素攜氧量下降、各器官腫瘤  →2B級致癌物

預防

多吃抗氧化物質(綠茶中的兒茶素) →防止細胞突變

多喝水、運動 →加速排毒

硼砂

目的

增加彈性、脆度，延長保存期限

防止蝦頭褐變、防止麵條溪水後黏著 → 好的替代品: 三偏磷酸鈉

用於

湯圓、貢丸、魚板

危害

經胃酸作用生成硼酸，可能造成硼酸症→紅血球破裂、嘔吐、低血壓、休克

甲醛 (原為氣體，易溶水)

目的

工業上:清潔、防腐、福馬林成分之一

使食品中蛋白質失去活性→防腐、漂白

用於

豆芽菜、米粉、蝦米

危害

口、咽、消化道刺激、疼痛→暈眩、休克

預防

清洗後加熱