第二週課程-食物與環境汙染物
食品汙染物的定義 相關標準
- 不會在天然動植物中產生 1.每日耐受量TDI
- 在食物中過量，會有不良結果 2.農藥大殘留容許值MRLs
- 合法的添加物質
農藥使用目的 農藥進入人體的途徑
- 減少昆蟲、細菌、雜草 1.皮膚接觸
- 增加收穫 2.呼吸
- 減少損失 3.口服
環境汙染物:
1.重金屬汙染物
2.環境賀爾蒙
3.細菌
重金屬汙染物
錫 Sn(有機)
來源:船底塗層(台灣已全面禁用氧化三丁錫製造船用防污漆 )、殺蟲劑
影響:生長、發育、生殖
鎘 Cr (較常被植物吸收)
來源:電鍍
影響:痛痛病(骨骼軟化)
銅 Cu
來源:器具、硫酸銅廢水
影響:綠牡蠣(造成肝、神經毒)來源:中藥、農藥、包裝紙
鉛 Pb
來源:中藥、農藥、包裝紙
影響:腦以及血管相關疾病(儲存於骨頭、肝、腎)
砷 As
來源:除草劑、殺蟲劑、乾燥劑
影響:致癌物(儲存於內臟、骨頭、牙齒、頭髮)
→ 造成烏腳病
→ 毒性:有機>無機(As2O3、NaAsO3)
汞 Hg
→ 毒性:甲基汞>汞
影響:水俁病(影響中樞神經)
環境汙染物(內分泌干擾物)
戴奧辛
含:
1. 75種 多氯二苯並戴奧辛 PCDDs
2. 135種多氯二聯苯呋喃 PCDFs
3. 12種共平面多氯聯苯 PCPB
影響:氯痤瘡、脫髮、神經病變
為強度大的致癌物
→是黃麴毒素的3倍毒性
→ 即使濃度低，毒性依然大且致癌
其中最著名的:
四氯聯苯戴奧辛 TCDD
TCDD無色結晶(親脂性)
→ 達700℃而分解
→ 可累積在生物體內
戴奧辛毒性當量 TEQ
來源:法規內容-固定污染源戴奧辛排放標準 - 行政院環境保護署
↑(附件,需下載)
毒性當量因子 TEFs → → → 計算轉換→ → → 毒性當量濃度 TEQ
世界衛生組織(WHO)以毒性當量因子(TEFs)的概念來評估戴奧辛類化合物的毒性，戴奧辛類化合物中以多氯二苯並戴奧辛 PCDDs 的同源物2,3,7,8-TCDD 的生物毒性最高， WHO即以2,3,7,8-TCDD的毒性當量因子為1 (TEF=1)， 其他同源物則依據其各種特性而給予不同的TEF值。建立TEFs值後，可以將樣品中戴奧辛類化合物的化學分析結果進一步轉換並 得到毒性當量(TEQ)濃度，毒性當量濃度代表樣品中所有戴奧辛類化合物總毒性。
毒性當量濃度 TEQ 的計算：
TEQ＝[(PCDDi×TEFi)n]＋[(PCDFj×TEFj)n]＋
[(PCBk×TEFk)n]
塑化劑
常見:鄰苯二甲酸酯類化合物
→作用像雌激素，使乳癌發生機率多2.4倍
→ 半衰期為5~12hrs
預防:避免塑膠相關之接觸
多氯聯苯 PCB
室溫下為熱穩定、不可燃、非導電、黏稠液體
應用
因電阻大，不溶水
→理想電器材料: 電阻、潤滑油、液壓油、油漆
→由掩埋場、工業液排出
PCB允許量(FDA 美國食品藥品監督管理局)
在
小雞:成長遲緩→腳部、頸部畸形
恆河猴:掉毛
兔、鼠:生殖能力下降
對人類影響:皮膚病、肝、免疫、神經、內分泌、生殖 ....致癌因子
吸收
Ex:半衰期: 公大鼠 8週 母大鼠 12週
代謝
致癌
細菌
腸炎弧菌(副溶血弧菌)
潛伏期:數小時~3天
→短時間達致病菌量(增殖迅速)
來源:海產、其接觸器具
→ 台灣中毒發生率No.1
預防
1. 清潔
2.加熱(60℃以上 持續15分鐘)
3.冷藏
金黃色葡萄球菌
潛伏期:1~8小時(考慮攝取量)
來源:攝入該菌分泌的毒素、傷口
預防
→維持熱穩定，至少煮2小時以上
添加物
有意添加:為了 改風味、著色、增加安定性
無意添加:因 生產、包裝、運送過程中殘留