第三週-食物中天然動植物毒素

→食物=營養物質+非營養物質

→天然毒素是為了保護自身

動物毒素

河魨毒素(TTX)

來源:河豚生魚片(假交替單細胞)

→ 強度為氰化鈉的毒性1000倍以上，LD50= 334µg/kg

機制

→阻止鈉離子進入，進而無法傳遞訊號

症狀

→依劑量多寡不同 

舌頭麻、呼吸麻痺、死亡

治療

→僅有支持療法→ 加速排泄

貝類毒素(PSP)

來源:貝類吃產毒的渦鞭毛藻，而累積毒素

機制和強度與TTX相同

症狀

→ 15mins  口吞麻木

→ 30mins  吞嚥困難、全身無力

紅潮現象

→渦鞭毛藻孢子大量萌發，而改變水色

毒素累積

PSP產毒藻 (A)                    非PSP產毒藻 (B)             PSP產毒細菌 (C) 

(A) or (A)+(C) or (B)+(C) or (C)  以上皆為PSP來源

→給予適當環境→ 草食貝類、魚類攝食→ 肉or雜食魚、介貝類 

普利恩蛋白(Prion)

→ 人畜共通

來源:牛腦、脊髓

機制

正常+致病=2致病 → 腦組織空洞化

PrPᶜ+PrPˢᶜ =2PrPˢᶜ

在牛身上

→牛海綿狀腦病變→ 狂牛症(BSE)

在人類身上

→ 庫賈氏症→ 記憶力下降、癡呆、抽蓄(兩年內死亡)  

維生素A(脂溶性)

非單一的一種化合物，而是有許多不同的型態。

可分成動物或植物性來源

包含視黃醇、視黃醛、視黃酸及胡蘿蔔素

(最著名的是β-胡蘿蔔素）

→維持視覺細胞感光功能、 調節骨髓細胞及上皮組織分化

影響

缺少                                                                 過量(存於肝臟、脂肪)

→視力下降、皮膚角質化                                 →急性毒性:頭痛、嘔吐、死亡

→胚胎發育減少                                               →慢性毒性:皮膚乾燥、食慾減少、肝腫大  

植物毒素

植物凝集素

來源:植物種子內

目的:凝集細胞、參與醣結合

→ 大部分加熱即可破壞活性

影響

1.營養失調

2.改變賀爾蒙、免疫狀態

蓖麻毒(蛋白)

來源: 蓖麻籽

→強度為氰化物的6000倍

→ 蓖麻毒純化→ 致命(人類的平均致死量為0.2毫克)

影響

皮膚接觸→ 紅腫、痛(不會致死) 

口服、注射→6小時 腹瀉器官衰竭

吸入粉末→8小時 噁心、發燒→肺水腫→呼吸衰竭

棉酚

來源:棉花

影響

1.精子死亡(左旋體棉酚)

2.影響女性經期、干擾懷孕

棉籽油

1.→壓碎→ 加熱→ 壓榨→ 過濾→粗製棉籽油 (有不良氣味、口味)

2.→精煉(脫膠、酸、色、臘、臭)→食用油

以上兩者皆可去除棉酚

龍葵鹼毒(茄鹼)

來源:茄科植物的葉、果、塊莖，馬鈴薯的芽、莖、葉(大量)

目的:保護幼芽

→成人:3~6mg/kg致死 

影響

→抑制膽鹼脂酶活性→ 全身神經系統傳遞訊息功能障礙

→ 嘴發麻→ 頭暈→ 神智不清→ 呼吸困難→ 昏迷→ 死亡 

黴菌毒素

適合的生長環境

含水量13%以上，-10~160℃

在20~35℃，60~90℃ →易萌芽→代謝產物→黴菌毒素

標準

花生、玉米 15ppb

米、高粱、豆類、麥 10ppb 

基改作物

成因:人口指數增長，但糧食倍數成長→加入優勢基因

安全評估:1.實質等因(外觀、成分)  2.營養性  3.毒性   4.過敏性 →每10萬人有3人過敏

輻射污染食品

輻射線 α、β、γ →DNA斷裂→細胞癌化

管制:

對日本 檢驗: I₁₃₁ 、Cs₁₂₇ 、Pu₂₃₉             

食物與藥物交互作用